L'histoire du fromage....L'AntiquitéDu jour où l'homme a commencé à domestiquer les animaux (chèvre et brebis), c'est à dire à l'époque du Neendertal, le fromage est né. Tout d'abord, sous forme de lait que l'on faisait cailler dans des vases perforés en poterie ou en vannerie: les palafittes.
Les premiers fromages et beurre apparurent dès le XVe siècle avant JC en Mésopotamie et Inde.
Quand les premières techniques fromagères se développèrent en Europe, on appelait les faisselles dans lesquelles on déposait le caillé: "forma" en latin et "formos" en grec.
La faisselle permettait d'égoutter le lait.
Au XIIIe siècle, le mot se transforma en "formage" ou "fourmage" suivant les régions, pour prendre le nom définitif de "fromage" au XVe siècle. Le mot "fromage" ne provient donc pas de la façon de le fabriquer mais du nom d'origine de son moule.
Au fur et à mesure des siècles de cette ère, les hommes se rendirent vite compte que, moins il y avait d'eau dans le caillé, mieux le fromage se conservait longtemps. Au 1er siècle avant JC, le fromage à pâte pressé était né.
Moyen âgeLe fromage dans la ration du soldat romain Les chèvre sarrasines en Poitou Premiers Roquefort et Munster Création du Cheddar (fromage le plus vendu au monde) Apparition des grands fromages: Beaufort, Comté, Gruyère... Première coopérative laitière à Déservilliers (France) Bethmale - Bleu de Sassenage
Au Moyen-Age, 3 grands évènements bouleversèrent l'histoire fromagère.
Tout d'abord, l'invasion sarrasine introduisit les chèvres du même nom dans le Poitou. Grâce à ce "nouveau" lait, quantités de fromages furent créées.
Ensuite, la découverte de la présure, enzyme contenue dans l'estomac des veaux, permit de faire cailler le lait plus rapidement et donc, de mieux conserver le fromage.
Mais, surtout, l'histoire riche du fromage ne serait pas ce qu'elle est sans l'influence monastique. En effet, de nombreux moines mirent au point des recettes de fromages dans toutes les régions de France et de Navarre en inventant, dans le même temps, les premières techniques d'affinage.
Même s'ils sont fabriqués aujourd'hui industriellement, beaucoup de fromages que nous avons sur nos plateaux sont d'origine monastique.
Du XVe au XIXe siècle Le mot "fromage" apparaît sous son orthographe définitive Apparition du Reblochon Gouda Premier texte législatif sur un fromage: Le Roquefort Les parisiens consomment, en moyenne, 3 kg de fromage/an Marie Harel diffuse son camembert sur le marché de Vilmoutiers
Premiers produits laitiers stérilisés Le Brie de Meaux déclaré "Roi des fromages" par Talleyrand Apparition de la Boulettes d'Avesnes Pasteur découvre la pasteurisation
A partir du XVe siècle, ce sont les paysans qui remplacent un peu les moines dans la création fromagère, mais pour des raisons bien différentes.
Tout d'abord, parce que la famine gagne les campagnes; il faut donc trouver toutes les solutions possibles pour conserver le lait le plus longtemps.
De plus, chacun a obligation de payer en impôts une partie de sa production laitière au seigneur.
Pour s'y soustraire et améliorer le quotidien, on laisse du lait dans le pis de la vache et, après la passage du "collecteur", les paysans fabriquent du fromage qu'ils cacheront parmi leurs fruits ou dans les étables.
Au XVIIIe siècle, les fromages commencent à massivement "s'exporter" vers la ville. Pour qu'ils voyagent et se conservent mieux, la science se penche sur le sujet.
Et au début XIXe, on adapte la stérilisation à certains produits laitiers; jusqu'à ce que Pasteur découvre la pasteurisation et que, Emile Duclaux, quelques années plus tard, l'adapte aux fromages.
Le XXe siècle Les premières fromageries industrielles ouvrent dans l'Est de la France Premiers laits infantiles Les principes de l'AOC sont écrits Le Roquefort, première AOC fromagère française Le Brillat Savarin est créé par Mr Androuet Explosion des grands groupes laitiers
Création de Comité National des Appellations d'Origine Création des Labels Rouges Un fromage ne peut obtenir une Appellation d'Origine que par décret ministériel, après consultation du Comité Apparition de l'AOP
Si l'on devait résumer le XXe siècle dans l'histoire fromagère, deux mots viennent immédiatement à l'esprit :
industrialisation et réglementations.
La découverte de la pasteurisation a permis aux producteurs de mieux maîtriser les techniques de fabrication, d'allonger la conservation et la durée de vie des fromages.
Dès le début du XXe siècle, les fromageries commencent à fleurir; et c'est l'explosion tout de suite après la seconde guerre mondiale.
Mais dans ce contexte économique ultra-libéral, certains commencent à faire tout et n'importe quoi.
Il devient donc indispensable de légiférer pour pérenniser la qualité de certains fromages, mais aussi assurer le revenu de ceux qui les fabriquent; et protéger, du même coup, des régions fromagères entières.
Les AOC, puis les Labels Rouges sont donc créés, renforcés d'années en années par des décrets de plus en plus stricts. En 1973, toutes les AOC sont remises "à plat" et chaque cahier des charges réétudié.
Avec la création de la CEE et la mondialisation du commerce, ces sigles seront rejoints, en 1992, par l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) destinée à protéger les particularismes fromagers régionaux des états au sein de l'Europe.
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Sam 4 Avr - 14:46
) il paraît que le maroille serait celui qui fouette le plus... et les fromages d'Auvergne (fourme d'ambert, bleu d'auvergne, le cantal etc)
