Aïd el-Kébir : le mouton passe à la casserole

Admin Nombre de messages : 4180 Date d'inscription : 13/06/2007

Aïd el-Kébir : le mouton passe à la casserole

Les différentes façons de cuisiner cette viande le jour de « La grande fête »

Les musulmans de France et d’autres pays célèbrent l’Aïd el-Kébir ce mercredi. A l’occasion de cette fête qui commémore le sacrifice d’un mouton par le prophète Abraham, Afrik a demandé à des croyants d’Afrique du Nord et de l’Ouest comment cette viande était préparée dans leur famille. Morceaux choisis.

Grillé, rôti, en sauce, en soupe... L’Aïd el-Kébir [1], que les musulmans de France et d’autres pays célèbrent ce mercredi, représente souvent l’occasion de préparer le mouton différemment du reste de l’année. Cette fête très importante a été instaurée en souvenir du prophète Abraham : il était prêt à sacrifier son fils à la demande de Dieu, jusqu’à ce que ce dernier lui demande de remplacer sa progéniture par un mouton... En principe, tous les musulmans doivent prendre part à la « fête du mouton » car ceux qui ont pu acheter l’animal doivent en offrir une partie aux plus démunis. Des Africains du Nord et de l’Ouest expliquent à Afrik comment cette viande est préparée dans leur famille le jour de l’Aïd.

Aminata, 46 ans, Mali

« Chez les Songhaï, nous préparons deux plats pour l’Aïd. Pour le labadja, on désosse le mouton et on prend sa chair. On la cuit bien et on l’écrase au pilon. A côté, on prépare le riz. Ensuite, on le mélange à la viande et au beurre de vache traditionnel. Le facou est un plat à base de plantes qu’on fait sécher et qu’on écrase. On l’accompagne avec de la viande de mouton que l’on a fait revenir dans l’huile avec des tomates fraîches, du soumbala (épice, ndlr), du poisson sec et une épice qui ressemble un peu au clou de girofle. »

Djouhar, 53 ans, Algérie

« La préparation du mouton à l’Aïd dépend des régions, des villages, des traditions… En Kabylie, la tête et les pieds se cuisinent de deux façons : soit on les met au four, soit ont les cuit avec des pois-chiches, des oignons, des épices pour accompagner le couscous. Pour les tripes, on les découpe en carrés que l’on fourre avec un mélange d’abats, de pois-chiches, d’herbes et d’épinards. On recoud avec du fil alimentaire et on les fait cuire dans une sauce qui accompagnera le couscous. Pour le reste, on fait griller le foie et le cœur et on donne l’épaule droite aux pauvres. On peut saler et sécher un gigot pour l’achoura (qui vient le mois suivant, mais il faut que le reste du mouton disparaisse en trois jours. »

Amado, 33 ans, Burkina Faso

« Le jour de l’Aïd, la partie que l’on garde pour la famille, les voisins et les amis est préparée dans une sauce que l’on mange avec du riz. On grille les abats et ceux qui sont pressés vont en manger avant que la sauce et le riz ne soient prêts. On conserve généralement la tête et les pieds pour le lendemain. On en fait une soupe pour les enfants parce que les adultes n’aiment pas trop ces parties. Moi-même je n’ai jamais trouvé cette soupe bonne : elle est collante. Certains enfants la mangent avec du pain mais ils la mangent souvent sans rien parce que c’est la viande qui les intéresse. »

Fouad, 30 ans, Maroc

« Chez moi, on grille les abats le midi. On prend la graisse du ventre du mouton et on la fait un peu sécher. Elle devient ainsi un peu comme une feuille. On assaisonne les abats avec du paprika, beaucoup de cumin et du sel, avant de les griller juste le temps qu’ils durcissent suffisamment pour être plus faciles à couper. Ensuite, on les retire et on les coupe en petits morceaux qu’on roule dans les « feuilles de graisse ». On les enfile sur des brochettes et on les grille pour de bon. Le soir on assaisonne l’épaule avec du cumin et on la cuit à la vapeur dans la couscoussière. On peut avoir du pain à table, mais en général on mange la viande seule. En général, on mange la tête le lendemain avec une sauce et les pieds avec des pois-chiches. En somme, dans le mouton on ne jette rien, à part les cornes ! D’ailleurs, on dit d’une femme qui jette du mouton qu’elle n’est pas efficace. »

Alioune, 45 ans, Sénégal

« Les Toucouleurs et d’autres ethnies mangent la viande grillée avec du couscous de mil et du lait. Le plus commun reste de griller la viande et de la manger avec de la salade. On réserve le foie aux personnes d’un rang social un peu plus élevé. En général, on le grille ou on le rôtit. Pour l’assaisonnement du mouton, tout varie en fonction des couches de la population. Ceux qui ont les moyens achètent des épices, de la moutarde… Ils accompagnent le mouton avec de la salade, des olives, des tomates… La tête et les pieds servent à faire une soupe et le reste du mouton les plats classiques comme le tièb yap (riz avec de la viande). »

[1] « La grande fête », en arabe

Afrik.com 19/12/07

Nombre de messages : 1865 Date d'inscription : 06/09/2007

Nebuleuse a écrit:: Aïd el-Kébir : le mouton passe à la casserole

Djouhar, 53 ans, Algérie
Pour le reste, on fait griller le foie et le cœur et on donne l’épaule droite aux pauvres. On peut saler et sécher un gigot pour l’achoura (qui vient le mois suivant, mais il faut que le reste du mouton disparaisse en trois jours. »

pq vous donnez l'epaule droite ?

Les tunisiens c presque kifkif pour les repas
une idée ? bonne lecture

L'Aïd El Kébir littéralement «la grande fête» est aussi appelée «Fête du mouton», ce qui la différencie des autres fêtes. En arabe classique : on l’appelle «Aïd El Idha», «La fête du sacrifice», c’est une grande fête religieuse qui célèbre le miracle opéré par Dieu substituant un bélier au fils qu’Abraham lui offrait en sacrifice. Cette fête est aussi une communion entre musulmans.

A partir du moment où il est choisi pour être destiné au sacrifice, le bélier devient presque sacré, on lui fait boire différents breuvages selon les régions, le matin de l’Aïd. C’est après la prière que le mouton peut être égorgé, généralement c’est autour de 8h30. Le sacrifice doit être accompli par un homme pieux qui tranche la carotide de la bête dont la tête est dirigée vers La Mecque.

Dès que le sang jaillit tout devient important dans l’animal.«Jadis les femmes, raconte Oumi Zeineb, recueillaient le sang pour l’utiliser à des fins curatives, la peau de la tête est considérée comme le meilleur tapis de prière et la vésicule biliaire a des vertus extraordinaires».

Le premier jour, seuls les abats et les côtelettes sont consommés.

Après et selon les régions et les us et coutumes, le mouton n’est pas entamé n’importe comment. Les uns consomment d’abord la tête avec du couscous ou à la vapeur, nous dit Oumi Zeineb, et de poursuivre : «D’autres commencent par l’épaule qui désossée permet d’y lire l’avenir : la bonne récolte, un bonheur quelconque, les jeunes filles peuvent distinguer les silhouettes d’éventuels prétendants…».

Autrefois, renchérit Oumi Zeineb, le soir de l’Aïd, les gens se livraient à des festivités et à des rituels tels que le «Boujloud», le lien aux sept peaux de mouton. Les festivités pouvaient durer sept jours.

Le jour de l’Aïd donne à la vie sociale une coloration particulière. Tôt le matin, les psalmodies du Coran fusent des mosquées où les hommes se retrouvent pour la prière de l’Aïd et l’odeur de l’encens remplit les foyers. Après quoi, c’est toute une activité débordante qui s’installe. Activité où la gastronomie a une part essentielle. Le repas se compose traditionnellement d’un plat unique les «qlaya» et de la salade méchouia. Les andouillettes au goût relevé, préparés à partir des abats sont réservées pour le deuxième jour de l’Aïd : «J’ai allumé le canoun et mis l’encens, le vent va faire rougir les braises pour faire le ‘‘méchoui’’, nous dit Assia, mère au foyer. Et de poursuivre : «Le mouton égorgé, il me faudra deux heures pour parvenir à bout de toutes les tâches du jour».

A table on s’attarde sans souci du temps qui passe. Les maîtresses de maison veillent aussi à offrir aux visiteurs les mets du jour. Et aucun repas ne saurait se terminer sans le fameux verre de thé.

Après le déjeuner, les maîtresses de maison commencent une longue série de corvées domestiques qui durent jusqu’au soir : préparer les andouillettes, épicer le «kadid», la viande salée, la peau du mouton.

«L’Aïd a connu des métamorphoses dans la forme et dans le fond», souligne am Lamine, propriétaire du fameux café des Nattes à Sidi Bou Saïd : «Autrefois, l’Aïd avait aussi ses traditions vestimentaires. Les hommes portaient le ‘‘kabbous’’ et la ‘‘jellaba’’. C’était une occasion pour la famille et les amis de se retrouver. Aussi les hommes se rencontraient-ils beaucoup dans les cafés pour échanger les vœux de l’Aïd. La communion entre les voisins était profonde et peut aller jusqu’à offrir un bélier aux familles pauvres», poursuit-il.

Mais les temps ont bien changé, on n’égorge plus le mouton comme avant. L’évolution du mode de vie a entraîné de nouvelles habitudes, les gens n’ont pas appris les techniques du sacrifice comme le faisaient leurs ancêtres. Aujourd’hui le sacrifice du mouton se fait soit à la chaîne dans les boucheries spécialisées, soit dans la cour intérieure d’un immeuble, ou encore sur l’emplacement des parkings dans les nouvelles cités. Ce sont des bouchers ambulants qui font le tour des zones urbaines et fixent leurs tarifs entre 10 et 15 dinars par tête d’agneau.

Le sacrifice et son sens demeurent ancrés. Mais les modes ont changé, même les réjouissances ne semblent plus avoir le même goût.

Source : La Presse